5月30日，武汉市2023年“楚大厨”培训开班仪式暨线下实操观摩会在武汉经开区举行。首批来自华鼎团膳、华工后勤等企业的“楚大厨”学员，将跟随楚菜大师弘扬楚菜经典，创建新时代精致楚菜。据悉，今年武汉将培训“楚大厨”4000人次以上，推动全市餐饮行业高质量发展。

摆盘讲究、易入味的清蒸武昌鱼

据了解，2022年，武汉市首次启动“楚大厨”培训，通过市、区、企三方联动，共有64家企业参训。通过线上学习和线下实操，4629人次完成省级结业审核，有效推动了省级民生项目落实落地。通过开展“楚大厨”培训，武汉逐步形成了以楚菜大师工作室为引领、楚菜大师为骨干、楚大厨为中坚力量的楚厨人才支撑体系，有力推动了武汉“精致楚菜”品牌创建和楚菜创新发展。在去年评选出12家“楚菜大师工作室”的基础上，今年5月，我市三五醇楚菜创新工作室等8家工作室入围新一批“楚菜大师工作室”，其中，艳阳天工贸推出的楚文化系列新菜，消费者满意度高达99%以上，同比营收上涨10%以上。

满满的胶原蛋白，打造健康美味

在当天的开班仪式上，中国烹饪大师余明社代表楚菜大师发言。余明社介绍，楚菜集实用与时尚、精致与大气为一体，在原材料选用、加工生产、出品品质等方面的“三大技术标签”也是楚厨需要掌握的楚菜精髓：生、爽、脆、嫩、滑、弹的质感特征，香、松、酥、浓、糯、醇的烹法特征，酸、甜、咸、辣、苦、鲜的调味特征。尤其是“生”，讲究食在当季、食在当地。比如湖北的鳜鱼，“桃花流水鳜鱼肥”，桃花谢落的时候正是鳜鱼最肥美的时候，所以初春、深秋两季是食用鳜鱼之季。此外，楚菜还拥有鲜明的文化标签，屈原《大招》凸现楚菜遗风是楚宴鼻祖，药圣李时珍凸现“医食同源”，陆羽茶圣尊崇“饮食同根”，楚厨封位“詹王”，名句“又食武昌鱼”名扬天下，楚大厨技术培训应坚持文化自信。来自湖北华鼎团膳的厨师程浩参加了去年的楚大厨培训，他师从余明社楚菜大师工作室。他表示，从楚文化介绍到湖北特色食材分享，从特色楚菜的搭配技巧到荆楚风味名点制作，从楚菜技艺的传授到楚菜筵席的设计和制作，收获满满，受益良多，“开阔了眼界，提升了实操技能和菜品研发水平”。

混搭时尚新楚菜

随后的楚菜实操观摩会充分展现了楚菜的时尚、精致、创新。黄州东坡肉青翠欲滴，家烧鮰鱼胶原蛋白满满。武汉人喜欢的清蒸武昌鱼，通过摆盘设计，仿若开屏的孔雀，令人食指大动。话梅和排骨混搭，牛肉卷做成了金丝的形状，里面加了芋泥，卖相好，又中和油腻感。对此，武汉餐饮业协会会长刘国梁表示，振兴楚菜、叫响楚菜，人才是关键。这就要求新时代厨师在传承经典的同时，要掌握新时代的烹饪方法，会研发食材组合，懂食客心理，做出味好、安全、品相美的菜品，助力楚菜出圈，走向全国，走向世界。武汉市商务局相关负责人表示，“楚大厨”培训连续两年被列为省级重点实事项目，是推动楚菜创新发展的重要组成部分，事关就业创业、产业发展和提振消费，意义重大。2023年1—4月，我市限额以上餐饮企业累计实现营业额79.65亿元，累计增速18.3%，当月增速32.2%。餐饮行业的火爆，与实施“楚大厨”培训计划、着力打造“精致楚菜”品牌分不开。