这些“楚大厨”有哪些“独门绝技”？楚菜目前在武汉发展情况如何？接下来将如何推动楚菜“走出去”？

楚菜无论走到哪里，

都是以鱼出名。

                                                 楚菜大师何培艳

9月3日下午3时，在梁子湖龙湾度假村内的水云边餐厅，记者见到了匆匆赶来的何培艳。此时，他刚刚结束光谷工作室近五小时的厨师培训课程，下午的工作紧接而至。

目前，何培艳担任梁子湖龙湾度假村的行政总厨，管理着武汉市内多家星级酒店。前不久，湖北首次认定24家2022年楚菜大师工作室，何培艳楚菜大师工作室榜上有名。

换上白色工作服、戴上厨帽和口罩，何培艳径直走向后厨：逐一检查冰柜及厨房各档口的情况，核对原材料的质量、数量......冷库中整整齐齐地码放着已腌制完成的鱼块，还未走近便已飘来鱼肉的鲜香。“楚菜无论走到哪里，都是以鱼出名。海鱼是沿海地区做得好，而淡水鱼只有楚菜师傅能做好。”对于这一点，何培艳十分自信。

                                     何培艳在后厨工作

一道“新派糍粑鱼”，便是何培艳的底气所在。“在水云边餐厅，‘新派糍粑鱼’每天售出约300份，徒弟们在武汉各大酒店每天售出3000份左右。”他介绍。

                                                    新派糍粑鱼

何培艳一边起锅烧油，一边为记者介绍这道菜的“诀窍”。“‘传统糍粑鱼’在腌制和油炸后容易失去鱼本身的鲜味，‘新派糍粑鱼’则是在传统做法中加入芹菜等天然香料腌制，风干两小时后再放入冰箱冷藏。”待油烧热，何培艳将腌制好的鱼块放入热油中煎制，接着说，“‘新派糍粑鱼’主张煎制手法，鱼两边各煎两分钟，直至焦黄，这样鱼肉便会既鲜又嫩”。

除了“新派糍粑鱼”，何培艳团队研发的“洪湖野鸭”“腐皮包黄鱼”等也是湖北人逢年过节必点的经典楚菜。据了解，何培艳已先后带出三百多位徒弟，一百多人获评高级技师，十多名徒弟在其他城市开办酒店，将楚菜推广至全国。

据悉，自2018年，湖北省人民政府办公厅印发《关于推动楚菜创新发展的意见》，将湖北菜统一规范为“楚菜”以来，湖北已将培育壮大楚菜产业纳入《湖北省服务业发展“十四五”规划》，编撰发行了《中国楚菜大典》。湖北还每年举办楚菜美食博览会、鼓励楚菜进社区、进学校、进机关、进商超、进宾馆，鼓励楚菜名店外设、支持楚菜师傅外输等，助力楚菜产业融合发展。

楚菜在全国十大菜系中综合排名第三

在武汉餐饮企业中占有量为75%

联合国农业基金会对中国十大菜系综合评分，楚菜排名第三。

“目前，楚菜在全国34个地方菜系中排名第九，口味综合排名第三。在武汉餐饮企业中占有量为75%，这说明楚菜在武汉、在全国都具有重要地位。”武汉市餐饮协会会长刘国梁介绍，“打个比方，2019年武汉市的餐饮营业额在1000亿左右，其中38%来自婚宴营收，而武汉的26家龙头婚宴酒店几乎全是以楚菜为主。”

“一直以来，大家都存在一个误区，认为楚菜的受欢迎程度不高，其实不然。”刘国梁说，武汉市餐饮协会统计表明，楚菜在食堂用餐占比98%、餐厅用餐占比75%。“随着生活水平的提高，大家更加注重健康少油，川菜已经由30%的武汉餐饮市场占有量下降至8%，而湘菜只占10%。”

对此，何培艳也表示赞同，“楚菜之于我们就好似‘家常便饭’。正是由于我们天天在吃，楚菜已成为潜移默化的一种选择，其实武汉人、湖北人对楚菜是‘情有独钟’的。”

“但在楚菜‘走出去’方面，我们确实有遗憾。”刘国梁说，目前湖北“出省门”的楚菜企业除了在北京、河南、广州、深圳、石家庄屈指可数的几个店以外，其他地方几乎没有。在全国上市餐饮公司中，仅有绝味食品、周黑鸭两家主打休闲零食的武汉上市企业，相对川菜、粤菜、杭帮菜来说，楚菜缺少全国餐饮名片和百强企业。

“楚菜仅四年时间，相较于其他菜系来说还是一个‘新人’，而川菜在国内外发展四十年，楚菜‘走出去’只是时间问题。”刘国梁介绍，2018年后，湖北菜才统一规范为“楚菜”，改变此了之前湖北各地菜系“各自为战”的格局。

名称统一后，楚菜融合湖北各地特色，也逐渐吸引了全国的青睐。鄂州餐饮企业“和宴楼”，作为一家主打楚菜的企业，近年来在广州开设分店，得到当地居民广泛认可，已成为“兼收并蓄，好吃实惠”的代表。

红菜薹炒腊肉、红烧鮰鱼、排骨藕汤……

武汉人在“吃”上很“用心”

菜薹炒腊肉

“‘鱼米之乡、蒸煨擅长、鲜香为本、融合四方’的楚菜正在被越来越多的人关注。”刘国梁介绍，除了卢永良技能大师工作室的武昌鱼、徐家莹餐饮工作室的“四季美汤包”、邹志平烹饪工作室研发的“辣汁黄鳝鱼”、楚菜大师王东海研发的国宴菜“蟹粉鮰鱼狮子头”等楚厨名菜，还有很多经典家常楚菜在大家心目中都是“响当当”的。

排骨藕汤

“红菜薹炒腊肉、红烧鮰鱼、排骨藕汤、荆沙甲鱼、潜江油焖大虾等菜，是大家日常必点，以楚菜为主打的‘老字号’餐饮企业更是经久不衰，例如，湖锦酒楼的‘辣得跳’、艳阳天的‘黄焖肉圆’，岳家嘴的‘鱼头泡饭’等。武汉人在‘吃’上很‘用心’，这为楚菜的发展提供了条件。”刘国梁说。

                                        清蒸武昌鱼

据武汉餐饮协会统计，武汉目前有永旺梦乐城、荟聚中心、万达广场等38座综合体餐饮；以吉庆街、雪松路、粮道街为首的28条特色美食街；26个“万平米航母餐饮”数量居全国城市前列。

除了评选楚菜大师工作室，湖北还开展了楚菜职业技能大赛、实施楚菜师傅的‘楚大厨’工程等，2022年7月武汉举办的食材电商节，占地16万平方米，吸引了4800多家品牌餐饮展商，其中80%是预制菜及相关厂家。

“我认为，预制菜是让楚菜走出湖北最好的跳板。”刘国梁进一步说道，“‘预制菜’头部企业集结武汉，这是楚菜辐射全国，深挖国内新餐饮、新消费市场的一个新的发力点。下一步，我们将着重研究如何将楚菜中的鱼糕、肉圆等特色预制菜借助互联网平台推广至全国。”

据悉，武汉市餐饮协会正在申报“世界淡水鱼之都”，每年举办“武汉吃鱼节”等活动，以此推广武汉餐饮企业品牌，吸引全国餐饮加盟楚菜品牌。同时，协会还创设“线上烹饪学习网站”，供全国各地的厨师学做原味“楚菜”，吸纳更多高素质人才参与楚菜文化传承。